Poche e semplici le regole per prevenire le tossinfezioni da cibi guasti, ordine e pulizia, innanzitutto
Le cause più comuni delle alterazioni microbiologiche sono:
– prodotti già contaminati all’ origine;
– cibi lasciati raffreddare a temperatura ambiente, con i germi che così si riproducono rapidamente;
– fare trascorrere molto tempo tra la preparazione e il consumo dei cibi;
– insufficiente cottura dei preparati alimentari, specialmente quelli a base di carne;
– uso di alimenti crudi, tipo frutti di mare raccolti in acque inquinate;
– insufficiente pulizia delle attrezzature, degli utensili e dell’ ambiente cucina con presenza di rifiuti che richiamano mosche ed altri insetti veicoli di microbi.
Frequentemente le tossinfezioni sono da imputare alla cosiddetta “contaminazione crociata”, provocata dal trasferimento dei microrganismi da un alimento all’ altro mediante il contatto diretto o gli attrezzi.
Un esempio fra tutti è il piano di lavoro con cui vengono a contatto gli alimenti crudi e cotti, o fra di loro non compatibili, come carne, pesce, uova, frutta, verdura, dolciumi freschi o appartenenti ad altre tipologie merceologiche. Senza dimenticare i microbi trasmessi da un alimento all’ altro da stoviglie ed affettatrici. Altra rilevante causa di propagazione microbica è la preparazione manuale dei cibi, tagliatura, impastatura, farcitura, lavaggio di frutta e verdura, operazioni che facilitano la propagazione microbica, è necessario dunque lavarle accuratamente prima e dopo ogni operazione.
GLOSSARIO
BATTERI O GERMI: organismi microscopici a larga diffusione, in gran parte responsabili della decomposizione delle sostanze organiche. Quelli patogeni producono tossine, e sono la causa di diffuse malattie infettive. Infezione alimentare: malattia causata da batteri patogeni presenti negli alimenti ingeriti.
MOLTIPLICAZIONE BATTERICA: è favorita dalla composizione degli alimenti, quando sono ricchi d’ acqua e di sostanze nutritive, e dalla temperatura: i microrganismi sopravvivono e si riproducono tra 10 e 60°C, quella ottimale per la loro moltiplicazione è intorno a 37°C.
INTOSSICAZIONE ALIMENTARE: malattia provocata da tossina o veleno presenti negli alimenti. La tossina può avere origine batterica.
TOSSINFEZIONE ALIMENTARE: malattia che insorge in seguito all’ ingestione di alimenti contaminati da batteri che possono causare un’infezione gastrointestinale.
