Salvia, rosmarino, timo, in questa stagione la fantasia in cucina può esprimersi senza limiti, con soddisfazione del gusto, ma anche con vantaggio per la salute, perché le erbe aromatiche non migliorano soltanto il sapore, ma svolgono importanti funzioni salutari. D’altra parte, non c’è dubbio che la ricerca di erbe aromatiche sia stata spesso influenzata anche dalla necessità di trovare nuove sostanze medicamentose, nuovi antidoti contro i malanni più diversi. Ed ecco allora spiegarsi lo stretto intreccio che si realizza tra caratteristiche aromatiche e proprietà salutari.
Anche se le erbe aromatiche sono ricche di vitamine e sali minerali, la quantità molto ridotta che se ne usa in cucila le rende praticamente prive di potere nutritivo. I vantaggi dietetici che derivano dal loro impiego sono per lo più indiretti: grazie al sapore intenso, permetto di limitare l’uso del sale (fattore di rischio per l’ipertensione) e consentono di adottare cotture leggere, senza troppi grassi, come quella al cartoccio.
Propria delle erbe aromatiche è poi l’azione digestiva: ricche di particolari sostanze, chiamate “oli essenziali”, molte erbe stimolano le secrezioni dello stomaco, del pancreas, dell’intestino, e alcune hanno la capacità di limitare le fermentazioni intestinali e la conseguente formazione di gas.
Alcune erbe aromatiche, poi, possiedono altre proprietà medicamentose. Qualche esempio: il rosmarino contiene l’eucaliptolo efficace contro le malattie respiratorie; il basilico calma gli spasmi dello stomaco e aumenta la portata di latte, nei casi di allattamento difficile; la menta è attiva contro le emicranie e lo stress; l’origano fa bene contro la tosse; la salvia protegge la gola nei germi infettivi.
L’elenco delle virtù delle erbe aromatiche potrebbe continuare, e va ricordato che queste proprietà si esplicano al massimo quando le erbe utilizzate come essenza, estratto o in tisana, in pratica come se fossero delle medicine naturali. Alle dosi con cui vengono normalmente usate in cucina, l’azione terapeutica è più limitata, anche se si mantiene comunque.
Per sfruttare al meglio il potere delle erbe aromatiche e le loro caratteristiche salutari, quelle fresche devono essere lavate e impiegati intere (foglie e steli) oppure tritate al termine o quasi della cottura. Le erbe essiccate, invece, si cuociono insieme alle vivande, mescolate agli ingredienti, oppure legate in un mazzetto o anche racchiuse in una garza a mo’ di sacchettino. La conservazione delle erbe aromatiche fresche in genere è molto breve, possono essere congelate, lasciandole intere e ponendole in sacchetti di plastica ermetici.
