La frittura è generalmente sconsigliata a quanti vogliono mantenere la forma fisica e vogliono essere al riparo dai danni legati all’assunzione di grassi “malefici” eppure gli studiosi sostengono che la prevenzione di tumori e diabete inizi proprio dalla scelta dell’olio. Ecco in che senso.
Ad occuparsi dell’argomento sono stati gli scienziati dell’Università di Granada, in Spagna, che hanno scoperto come friggere le verdure con olio extravergine di oliva (o olio EVO) le renda più ricche di polifenoli rispetto alla cottura in acqua.
Lo studio pubblicato sulla rivista Food Chemistry ha ridato vitalità agli amanti della cucina sostanziosa e delle fritture in particolar modo. La scienza adesso è dalla loro parte. I polifenoli tanto per essere precisi, sono delle molecole molto presenti nel mondo vegetale. Hanno potere antiossidante e per questo possono aiutare nella prevenzione dei tumori, del diabete e della degenerazione maculare che colpisce l’occhio.
L’olio extravergine d’oliva sarebbe molto ricco di polifenoli per cui friggere con quest’olio EVO contribuisce a trasferire parte delle sostanze benefiche alle verdure. La frittura le renderebbe quindi più salutari rispetto a quelle cotte in acqua bollente.
La ricerca è stata condotta su patate, zucca, pomodoro e melanzane cui sono stati tolti semi e buccia. 120 grammi di ogni prodotto sono stati bolliti e fritti in olio EVO e poi è stata sperimentata anche la cottura mista in acqua e olio. Dopo la cottura le verdure sono state poste sotto la lente d’ingrandimento con il metodo della cromatografia liquida ad alta prestazione. Si è visto alla fine che le verdure fritte in olio EVO avevano un maggior quantitativo di composti fenolici.
