Fare la carne alla brace non è semplice soprattutto se oltre alla qualità della brace si vuole conservare anche la qualità degli alimenti evitando elementi cancerogeni. Ecco i consigli degli esperti che sono stati raccolti dall’Adnkronos.
“La tecnica di cottura alla brace – analizza Luciano Atzori, esperto in sicurezza alimentare e tutela della salute – è sicuramente la più antica in quanto connessa alla scoperta del fuoco, quindi la si impiega da migliaia di anni. Nonostante ciò non devono mai essere ignorati i potenziali aspetti negativi legati a questa tecnica: senza doverla eliminare dalle nostre arti della cucina, si possono, anzi si devono, prendere le dovute cautele”.
La cottura alla brace può essere pericolosa in base al tipo di essenza vegetale (legname) adoperata per la carbonella o per aromatizzare la carne. Anche la scelta della legna da ardere è cruciale perché a causa dell’abbondanza di resine, con le alte temperature si possono generare sostanze tossiche e/o cancerogene.
In Italia
“le essenze più utilizzate, perché adatte a esaltare la gustosità della carne, sono soprattutto gli alberi da frutto come il legname ricavato dal melo, dal pesco, dall’albicocco, dal pompelmo, dal ciliegio e dal pero (che determinano dei sapori delicati quindi utilizzati soprattutto per la carne di pollo e di maiale), dalla quercia (determina aromi forti adatti alla carne di manzo), dall’acero (fissa sapori dolci adatti alle carni bianche), dalla vite (conferisce sapori fruttati, usato in piccole quantità per le carni bianche e per l’agnello in quanto genera molto fumo rischiando di coprire il sapore della carne). Qualunque essenza si utilizzi – raccomanda l’esperto – questa deve essere ben stagionata (almeno 18-24 mesi), quindi deve sempre apparire secca”.
