Il riso (bianco o nero) di Baraggia del Piemonte non teme confronti per tenuta in cottura e qualità, dall’ antipasto al dolce. Nel triangolo tracciato dal fiume Sesia ad est, il torrente Elvo a ovest sud-ovest e la strada Biella Cossato Gattinara a nord nordovest, un territorio freddo e fortemente argilloso, prende forma e sapore il riso di Baraggia, un riso che in tutte le sue varietà ha una notevole capacità di assorbire i condimenti. Le varietà Baraggia, Biellese e Vercellese DOP mantengono una maggiore consistenza. L’ultimo a completare la gustosa gamma dei risi di Piemonte, il nero di Baraggia integrale a pericarpo nero, con un granello di buone dimensioni e dai tempi di cottura ridotti, (ideale per timballi e piatti a base di pesce) è una chicca per intenditori. Il termine Baraggia da sempre è stato usato per indicare i terreni poco fertili, occupati da vegetazioni spontanee tipiche della brughiera quali rovi, erica e querce. L’ unica possibilità per renderli sfruttabili dal punto di vista agronomico era offerta dalla disponibilità costante di acque irrigue. L’ irrigazione, inoltre, rappresenta lo strumento ideale per neutralizzare l’ acidità del terreno. E il riso, che richiede la pratica dell’ irrigazione per sommersione (la stessa raccomandata per la bonifica) costituiva una delle poche colture possibili. La coltivazione nella Baraggia biellese e vercellese venne inizialmente introdotta in via sperimentale, scegliendo le varietà di riso più adatte alle difficili condizioni climatiche. Il marchio Dop rappresenta un riconoscimento importante per decine di aziende che hanno scelto la strada difficile della produzione di qualità e che oggi sono fortemente preoccupate dall’ ingresso sul mercato europeo e italiano dei risi asiatici. Il riconoscimento del grande valore aggiunto del riso di Baraggia rappresenta un importante tassello delle qualità del Piemonte agricolo e agroalimentare, da tutelare e valorizzare. Con il regolamento CE n° 982/2007, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale della Unione Europea, la Commissione delle Comunità Europee ha approvato la Denominazione di Origine Protetta per il Riso di Baraggia Biellese e Vercellese. La DOP costituisce la più importante certificazione di valore europeo a protezione e valorizzazione dei prodotti tipici agroalimentari per i quali tutto il processo produttivo, dalla coltivazione alla lavorazione e trasformazione, avviene esclusivamente in un territorio delimitato e riconosciuto ufficialmente.
Il riso di Baraggia in cucina
Il riso di Baraggia biellese e vercellese si presta a molteplici possibilità di consumo: semplicemente bollito, per minestre, timballi, insalate, dolci, con una vocazione particolare per il risotto da abbinare a vini importanti. Una delizia il Carnaroli in risotto preparato con i grandi formaggi d’ alpeggio, come il Bettelmatt, il Castelmagno e il Macagn in abbinamento ad un vino rosso di buona morbidezza, fresco e leggermente tannico, come il Nebbiolo. Oppure con i frutti del mare. Ottimo il Vialone Nano, molto saporito, versatile ed in grado di caratterizzare qualsiasi piatto a base di riso.
Per risotti cremosi e particolari va bene il Sant’Andrea, il riso più diffuso in Baraggia, con buona consistenza e una buona dose di amido ceduta durante la cottura che ha però un optimum ristretto: il Sant’Andrea è molto indicato per risotti, per grandi minestre, dolci e per gli straordinari arancini siciliani. Il Baldo è ottimo per i risotti al dente e può considerarsi versatile anche se come il Sant’Andrea ha una collosità decisamente superiore a Carnaroli e Vialone nano.
TIMBALLO FREDDO DI RISO NERO DI BARAGGIA
Un piatto sfizioso, saporito e leggero
INGREDIENTI
Riso nero di Baraggia, feta, tonno, fagioli cannellini, olive taggiasche e capperi di Salina
Preparazione – Si fa bollire il riso nero in acqua salata e si condisce con gli ingredienti indicati. Ottimo l’abbinamento con il vino Balì, di grande piacevolezza, fresco e complesso.
Vedi anche: A dieta con il riso
(Tratto da Naturalia Domus – articolo a cura di Franca Rovati – B&P Editori Free Press – www.bp-editori.it)
