Salame d’ oca di Mortara. La specialità della provincia di Pavia

La zona di produzione del salame d’ oca è la provincia di Pavia. Fin dal Medioevo la Lomellina, favorita dalle condizioni climatiche ed ambientali, è la più importante zona per l’ allevamento di oche in Italia, con epicentro a Mortara. I salumieri lomellini, riuniti nel Consorzio Produttori contraddistinto da un apposito marchio depositato, confezionano i loro prodotti d’ oca, tra cui il prodotto leader della salumeria lomellina, il Salame d’ oca di Mortara (composto di una parte di carne d’ oca e di due parti di carne di suino ed immesso al consumo dopo la cottura) ed il Salame d’ oca di Mortara Ecumenico (preparato esclusivamente con carne derivante dal disossamento del petto dell’ oca, senza l’ aggiunta di altro tipo di carne e quindi stagionato per almeno sessanta giorni). A differenza del primo, ormai popolare fra i buongustai in Italia e all’ estero, il salame d’ oca Ecumenico è stato introdotto sul mercato da quasi un decennio, grazie al lavoro di ricerca effettuato da appassionati salumieri lomellini che si rifanno ad antiche tradizioni. Il salame d’ oca ecumenico rappresenta un rarissimo esempio di unione, almeno in termini gastronomici, delle tre religioni monoteiste: la cristiana, l’ ebraica e la musulmana (che vieta il consumo di carne di maiale).

La materia prima del salame d’ oca deve provenire da animali di razza Romagnola incrociati con la Bianca di Embden. Incroci già ampiamente sperimentati in Lomellina che hanno infatti dato vita ad una nuova razza, la cosiddetta oca lomellina.
Il salame d’ oca è di diritto uno dei prodotti tipici più importanti e famosi della provincia di Pavia e a Mortara, da diversi secoli, spetta la palma di prima produttrice nel mondo.
Nella produzione del Salame d’o ca di Mortara le materie prime sono costituite dalle parti magre dell’ oca per il 30/35 %, dalle parti magre del suino (coppa del collo e/o spalla e/o altre parti magre) per il 30/35 % e dalle parti grasse del suino (pancetta e/o guanciale) per il restante 30/35 %.
Il procedimento di lavorazione è simile agli altri tipi di salame: trito di carni di oca e di maiale, impastate con sale, pepe ed aromi di varia natura, avvolto nella pelle di oca, cucito e legato, ben coperto da un panno. Dopo qualche giorno viene cotto in acqua calda e una volta pronto fatto raffreddare. Il colore della fetta del salame d’ oca indica la natura delle carni: al bianco del grasso, fanno da contrasto il rosso scuro delle carni di oca e il rosato delle carni di maiale.

Il salame d’ oca a tavola
Ottimo come antipasto o secondo piatto, non entra come ingrediente in altre preparazioni gastronomiche. Il salame d’ oca va sempre consumato dopo almeno un’ ora di cottura a una temperatura poco al di sotto degli 80° (cioè senza far bollire l’ acqua) e servito sia caldo sia freddo. Nel primo caso accompagnato dalla tradizionale mostarda lombarda o da qualche salsa agrodolce. Ma anche con marmellate di verdure, come broccoli, cipolla, spinaci, cavolfiori, purè di patate o una polentina di granoturco un po’ morbida fa la sua bella figura. La delicatezza della carne ne fa preferire l’ abbinamento a vini bianchi, non troppo secchi e aromatici.

Settembre in sagra
Un evento legato alla rarissima specialità culinaria del salame d’ oca di Mortara e una delle feste folcloristiche più amate della zona si svolge l’ ultima domenica di settembre. Ludovico il Moro, Beatrice d’Este, la corte ducale, le corporazioni delle arti e dei mestieri e gli sbandieratori fanno rivivere per un giorno, in una suggestiva sfilata, le magiche atmosfere medievali. Abbinato alla manifestazione si svolge il “Palio dell’Oca”, una sfida avvincente tra le 7 contrade cittadine; il comune gioco dell’oca trova qui una rappresentazione con pedine umane che si spostano lungo le 63 caselle e con gli arcieri associati alle contrade che, con la loro abilità, determinano il numero di spostamenti lungo il percorso. E, ovviamente, alla sagra si può degustare un ottimo salame d’ oca !

(Tratto da Naturalia Domus – B&P Editori Free Press – www.bp-informatica.it)